Una revolución culinaria

MATÍAS PERDOMO

Gracias a una exitosa carrera en Milán y su pasión por la cocina creativa, el chef uruguayo Matías Perdomo se ha convertido en una de las figuras más prominentes de la gastronomía italiana. Ahora, con su propio restaurante, continúa deleitando a sus comensales con platos únicos y llenos de magia.

Sofía Vanoli

Una revolución culinaria

Gracias a una exitosa carrera en Milán y su pasión por la cocina creativa, el chef uruguayo Matías Perdomo se ha convertido en una de las figuras más prominentes de la gastronomía italiana. Ahora, con su propio restaurante, continúa deleitando a sus comensales con platos únicos y llenos de magia.

Matías Perdomo es quizás uno de los nombres más mencionados en la escena gastronómica de Milán. De origen uruguayo, Perdomo se destacó en la ciudad italiana por su legandario trabajo en el restaurante Pont de Ferr, que le valió una estrella Michelin, y luego por su innovadora creación: Contraste, restaurante que abrió en el 2015 y que se caracteriza por mezclas inusuales y platos altamente creativos. Para esta edición de The Select Experience, Matías nos lleva por un recorrido de su trayectoria en Milán para descubrir cómo nació su pasión por la cocina y qué podemos esperar de sus innovadoras técinicas culinarias en un futuro.

¿Cómo se despertó tu pasión por la cocina?
Sucedió cuando tenía unos 14 o 15 años, dando una mano en la carpintería de mi tío. Con él hicimos el primer curso de cocina en el Crandon y desde ahí empecé a apasionarme cada vez más por la cocina y por su manera artística, esa sensación de poder expresarme a través de las preparaciones gastronómicas.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina? ¿Cómo definirías tu estilo como chef?
Lo que más me apasiona de la cocina es poder trasmitir emociones y poder ser libre de experimentar y expresarme a través de los platos. Mi cocina es una cocina de memoria del gusto, de sorpresa y de técnica. Esos son tres componentes que considero esenciales para poder transmitirle algo a los comensales que llegan a mi restaurante.

¿Cuáles son tus platos favoritos de cocinar?
Me gusta cocinar todo. Lo que me viene más fácil, como buen uruguayo, es la carne, pero también las pastas, pescados, dulces… ¡Me gusta todo! Lo que más me gusta es que no tenemos barreras entre los mundos de la cocina; nosotros miramos la gastronomía desde una perspectiva de 360 grados y lo más divertido es el pequeño engaño de crear algo que no parece ser lo que realmente es, algo que siento que los clientes lo están disfrutando conmigo.

Tu experiencia en la cocina te llevó a trabajar con Nora Rey y en la cocina de Panini’s. ¿Cómo fueron esas experiencias?
Mi primera experiencia con Nora Rey fue donde conocí las bases de la cocina. Siempre me acuerdo de esos momentos donde todos los días aprendía algo nuevo en un laboratorio impresionante, que hasta el día de hoy sería la envidia de muchos. Me llevo un recuerdo increíble de ese periodo de mi vida. Después entré a Pannini’s que fue lo que me lanzó y confirmó como cocinero. Guillermo me abrió el camino para poder ser quien soy hoy, porque creer en un chico de tan solo 18 o 19 años y dejarle la responsabilidad de una cocina es algo que solamente un visionario puede hacer, y Guillermo siempre tuvo esa capacidad de estar delante de los demás. Después de trabajar en Uruguay partiste a Italia.

¿Qué fue lo que te llevó allá?
Creo que lo que más me llamaba la atención era empezar de cero y jugar un campeonato distinto. No fue para nada fácil, pero la ilusión y las ganas de crecer y estar en medio de mis ídolos gastronómicos era muy fuerte.

¿Cómo fue la experiencia de trabajar en una ciudad como Milán? ¿Qué diferencias hay en lo gastronómico?
Milán es Milán, es donde sucede todo, y tiene un ritmo muy violento, es fuerte como ciudad y no te perdona nada, uno tiene que adaptarse al cambio o se queda atrás. Eso es algo que me gusta mucho. Ya hace casi 20 años que estoy acá y todavía me queda mucho camino por recorrer porque la cocina requiere un proceso de creatividad diario, de búsqueda de nuevos conceptos y nuevas ideas con las que podamos sorprender.

En el 2006 quedaste al mando de la cocina de A Pont de Ferr. ¿Qué significó esto para ti? ¿Con qué desafíos te encontraste?
Cuando quedé como Chef de la cocina los nervios eran muchos, tenía 26 años y era el chef de un restaurante importante de Milán con una gran historia por detrás. Al principio la gente no aceptaba que un cocinero uruguayo hiciera modificaciones a las tradiciones italianas; se ofendían y me devolvían los platos. Después, poco a poco, junto con la dueña del restaurante, que nunca dejó de creer en mí, nos fuimos ganando la confianza de las personas y empezamos un camino de creatividad y cambio donde buscábamos que las personas se divirtieran junto a nosotros.

Primero llegó el reconocimiento en The World’s 50 Best y luego tu primera estrella Michelin. ¿Qué sentiste cuando la recibiste? ¿Qué considerás que cambió después de la estrella?
La primera estrella que llegó al Pont de Ferr fue una gran emoción, en especial por lo que representaba: un cocinero uruguayo en Milán, en una trattoria histórica, que lograba alcanzar una estrella en un local que servía 150 cubiertos al día. Nada de eso fue fácil, considerando que tampoco teníamos un servicio con mantel ni nada de eso, era todo muy básico. Fue como una gran conquista desde lo emotivo y me enseño que no existen los límites, que todo se puede conseguir trabajando en grupo y apuntando hacia los mismos objetivos. Lo que cambió con la llegada de esta estrella fueron las expectativas de la gente, pero creo que hoy en día el cocinero y su equipo tienen que seguir por su camino, mejorándose siempre, sin pensar en la estrella.

¿Qué te parece lo necesario para destacar en la cocina? ¿Qué tiene que tener un buen restaurante?
La revolución gastronómica del futuro será el servicio de la sala. La cocina tuvo sus 20 años de creatividad, pero el calor humano y las relaciones en un mundo tan virtual como el de hoy será lo que determine el futuro de la gastronomía y los restaurantes. La gente precisa ser reconocida y sentirse en su propia casa en el momento en que entra a un restaurante, por ese motivo creo que la calidad del servicio será la punta del diamante de un restaurante, dando por descontado que se coma bien.

Hoy en día continúas alcanzando el éxito con Contraste. ¿Cuáles son tus planes a futuro? El plan para el futuro es vivir cada segundo de mi vida, con los pies en la tierra y la cabeza por las nubes, sin dejar nunca de soñar y ver la vida con ojos de niño.

CONTRASTE: IMAGINACIÓN Y SOLTURA CREATIVA
Tras su apertura en el 2015, la cocina de Contraste brinda platos únicos con el propósito de sorprender y deleitar el paladar de sus comensales gracias a sus reinterpretaciones de las tradicionales recetas italianas. Sin embargo, lo más llamativo del restaurante es la forma en que trabaja su carta: no tiene ninguna, en cambio, el plantel que recibe a los comensales les hace diferentes propuestas flexibles sin otro objetivo que el placer. El restaurante se ubica en el barrio milanés de Navigli, sobre la Via Giuseppe Meda, y cuenta con una estrella Michelin propia, así como con un pequeño jardín escondido que es uno de los lugares favoritos de Perdomo en Milán.

POBREZA Y RIQUEZA, EL PLATO DEL AÑO
Uno de los platos más reconocidos de Contraste se llama Pobreza y Riqueza, elegido «Plato del Año» por la crítica italiana. El plato inicia con unas monedas de un euro hechas de gelatina en el fondo de un pocillo, las que se deshacen en un caldo de berzas inspirado en la tradicional cazuela lombarda. La cazuela que sirve de inspiración era un plato de pobre y, hoy en día, permite a los comensales ver cómo ese puñado de euros se disuelve bajo el caldo en un concepto divertido, único e irónico