EL VINO ES PARTE DE LA CULTURA DEL MUNDO

ALBERTO ANTONINI

Es alto, delgado y un apasionado de la música. Nació en Empoli y estudió enología cuando nadie lo hacía. Trabajó con las familias más importantes de su país, para luego transformarse en un influyente consultor. Hoy elabora vinos en más de 12 países, incluyendo Uruguay, donde desembarcó en 2007 de la mano del ingeniero Alejandro Bulgheroni. En una nueva visita al país, Antonini dialogó con The Select Experience.

Omar Ichuste

EL VINO ES PARTE DE LA CULTURA DEL MUNDO

Es alto, delgado y un apasionado de la música. Nació en Empoli y estudió enología cuando nadie lo hacía. Trabajó con las familias más importantes de su país, para luego transformarse en un influyente consultor. Hoy elabora vinos en más de 12 países, incluyendo Uruguay, donde desembarcó en 2007 de la mano del ingeniero Alejandro Bulgheroni. En una nueva visita al país, Antonini dialogó con The Select Experience.

¿Cómo llega al mundo del vino? Cuando era niño, lo que me contaban mis padres, es que yo decía que quería ser campesino. Los niños, cuando se les pregunta qué quieren ser de grandes, dicen futbolista, policía o piloto de avión, pero yo decía «quiero ser campesino». Y la palabra campesino es una palabra bastante grande. Siempre me gustó trabajar en el campo. Así́ es como elegí́ una orientación científica para la secundaria y luego me fui a la Universidad de Florencia a estudiar ciencias agrarias. Me recibí́ con una tesis en vinicultura y luego estudié en Burdeos y en Estados Unidos. Volví́ a Florencia y trabajé para la familia Frescobaldi que, en Toscana, es una de las más importantes del vino. Luego trabajé para los Cinzano en Montalcino y, finalmente, me contrató Antinori como enólogo jefe para todo su grupo de bodegas.

¿Y cuándo decide convertirse en consultor internacional? En el año '97 tomé la decisión de comenzar con mi trabajo de consultoría. Yo llegué a consultor muy joven, a la edad de 38, con ganas de empezar un camino nuevo, con la idea de no seguir solo full time con Antinori, a pesar de que fuera la empresa más importante de Italia. Tampoco fue fácil explicarle a mi familia: estaba recién casado, con mi señora en su primer embarazo. Me decían: «¿Tú estás loco? ¿Trabajas en un lugar que es el sueño de todos y te quieres ir?», pero tenía ganas de un cambio. Hice algunas asesorías en Italia y, luego, me contrató una bodega de California y otra de Argentina; hoy estoy trabajando en varios países del mundo. Todo se desarrolló sin un plan por mi parte. Creo que también tuve la suerte de empezar en un momento de cambios en el mundo del vino. A mediados de los 80, comenzando a trabajar en Frescobaldi, vivíamos un momento disruptivo, que se llamó el renacimiento del vino italiano. Salíamos de un medioevo gris del vino, para empezar una época nueva y yo estaba ahí, justo en el medio, al comenzar esta fermentación.

¿Qué siente hoy cuando mira hacia atrás? Yo siempre miro al pasado y, si tú eres feliz con lo que eres hoy, no hay duda que eres el resultado de todo lo que ha sido tú vida. Miro hacia atrás y veo que la vida reconoció́ mi opción. En los años 70, elegir una profesión como esta era igual a cero. En aquella época, el vino poco importaba desde el punto de vista social o económico. Mis compañeros estudiaban para ingenieros, médicos o abogados y yo iba a ser enólogo. Era muy difícil con 18 años, salir, conocer amigos y decir que estudias enología.

¿Se siente parte de esa revolución del vino? Pienso que pude hacer cosas muy positivas para el mundo del vino, igual que muchos otros colegas. Yo soy un pedacito chico de todo eso. Recuerdo que en mis comienzos, había una fermentación muy fuerte, todo estaba cambiando en el sector. En Italia empezó́ slow food, las degustaciones y los periodistas, todas cosas que yo no había calculado. Porque el vino era un alimento líquido, parte de la cultura y en el caso italiano, en la mesa, al lado del pan, la pasta, la ensalada y la pizza, había un vino. Mi padre y yo siempre tomábamos el mismo vino. Era tinto en el invierno y blanco en el verano. Era cultura gastronómica simple. Hoy ya no es así́.

¿Qué nos puede contar sobre Garzón? Cuando el ingeniero Bulgheroni me pide analizar el lugar, pensé́ que quería plantar tres o cuatro hectáreas para hacer 15.000 botellas de vino para sus amigos. Me dije, lo ayudaré porque es amigo de un amigo. Me encontré́ con un lugar lindo que no conocía y al que podría venir cada tanto, pero don Alejandro me dijo: «Si te parece que el lugar es adecuado podemos arrancar con 200 hectáreas». Ahí́ ya no podía volver atrás y, para colmo, sin referencias de cuáles uvas plantar. La Tannat no me había emocionado mucho y me dije: «Si hace tanto tiempo que está en Uruguay, hay que plantarla». Respecto a las uvas blancas, pensé́ en Galicia, porque aquí́ las condiciones son muy parecidas y el Albariño siempre me ha gustado mucho, así́ que ya tenía dos. Las dos columnas del proyecto. No podíamos quedarnos sólo con dos cepas, por tanto plantamos muchas otras variedades. El proyecto se irá ajustando con el paso del tiempo, viendo además de la calidad, los vinos que tienen éxito con el publico.

¿Cómo vive don Alejandro su proyecto uruguayo? Tenemos la suerte de trabajar con un empresario que es un hombre especial, muy educado y respetuoso, que cuando me llama siempre me pregunta si puedo hablar. Eso me dice mucho. Es una persona muy cálida y todos sentimos ganas de devolverle lo mucho que nos ha entregado. Es un lujo trabajar con las herramientas que nos dio y no es algo que te pase seguido. Garzón para Bulgheroni es un hijo, lo quiere muchísimo. Es un proyecto vitivinícola muy importante y lo ha emprendido porque le gusta. En Toscana tiene cosas lindísimas, también en California y en Australia, pero no las vive como vive Garzón. Esta es su casa.

¿Considera que Maldonado es la futura región de la vitivinicultura uruguaya? Creo que en Uruguay hay una situación muy parecida a la Argentina, que hoy tiene una gran reputación. Pero Argentina no podría ser lo que es sin correr los viñedos de la zona este de Mendoza al Valle de Uco. Tengamos presente que los suelos que dan los mejores vinos del mundo son cuatro: calcáreos, graníticos, esquistos y volcánicos. El 99,99% de los grandes vinos del mundo vienen de estas rocas madres o rocas nobles, porque le entregan al vino elegancia, complejidad, energía, tensión; le entregan calidad. En Garzón hay un suelo que, en gran parte, tiene una alteración de una roca granítica muy especial. De otros suelos, más profundos y pesados o arcillosos, también se hacen buenos vinos, pero claramente no son los ideales; no tienen el voltaje, la complejidad y la elegancia de los que nacen de las rocas.


¿Se le hace difícil manejar las condiciones de un clima como el nuestro? Es un clima difícil, pero pasa que en los climas difíciles hay más complejidad. El uruguayo es un clima interesante. Tiene mucha luz filtrada, no hay mucha humedad, la cercanía al Atlántico, que no es el Río de la Plata, genera una brisa sana, fresca, diferente, no es pesada como la de un río. También me gustan mucho las diferentes colinas que permiten tener sobre la mesa diferentes elementos. Hoy nosotros tenemos 236 hectáreas plantadas con 1.500 viñedos. El promedio de un viñedo en Garzón es poco más de 0.2 hectáreas. Esto significa miles de opciones, porque en la zona de colinas, la geografía cambia mucho y entonces hay de todo.

¿Se puede pensar que Uruguay camina hacia la denominación de origen? Ojalá. En Europa dicen que el nuevo mundo. -América, Sudáfrica, Oceanía- no tiene la diversidad de terruños. Dicen que los terruños son solo europeos y eso no es cierto. La geología no conoce cuál es el nuevo y cuál es el viejo mundo. En el viejo mundo siempre se ha vendido el lugar, no la variedad de uva. Es una cuestión cultural, se han desarrollado zonas vitícolas y ese es el sello que llevan sus vinos. No hay ningún vino prestigioso de Europa que te hable de la variedad. Las variedades pueden viajar y ser plantadas en distintas regiones, pero los lugares no, son únicos. Yo lo he aprendido trabajando con el chileno Pedro Parra, que es uno de los especialistas que más sabe sobre terroir. Él dice: «Nosotros hablamos de Nuevo y Viejo Mundo, pero en realidad fuera de Europa hay suelos más viejos que en ella». Volviendo a Uruguay, en Garzón estoy trabajando en un lugar noble, por la biodiversidad, por un suelo que tiene elementos de gran valor y con un clima difícil que es algo que también te hace pensar. Los grandes vinos del mundo no nacen en climas fáciles. En inglés se dice: «No pain no gain»; cuando no se sufre no se logra nada, y en el vino es igual. Ojalá que el Nuevo Mundo tome conciencia que tiene que vender lugar y no variedad.

¿Cómo ve la labor de la industria del vino uruguayo fuera de fronteras? Todos los que trabajan en Uruguay pueden contribuir al desarrollo del sector. Lógicamente depende de los recursos de cada uno, pero cuando nosotros salimos afuera, la primera palabra que nombramos es Uruguay, no Garzón. Ojalá cada vez haya más gente aquí́ que pueda salir y desarrollar la marca Uruguay en el mundo, porque al final somos todos uruguayos. Bueno yo no, pero trabajo aquí́ y me siento uno más. Nosotros estamos trabajando para levantar la imagen de la industria uruguaya en el mundo. El ingeniero siempre ha sido un hombre muy abierto en ese sentido, un hombre culto, inteligente y muy enamorado de Uruguay, antes que de Garzón.

¿Qué piensa del Tannat? Cuando vengo por primera vez a Uruguay, en 2007, yo no sabía nada del Tannat. Probé́ algunos Tannat uruguayos y no me emocionaron como me emocionó el lugar. Los encontré́ un poco pesados, un poco rústicos. El lugar me gusta muchísimo, y me parecía apto para hacer vinos de alta gama, pero cuando probé́ los Tannat de otras zonas los encontré́ potentes, rústicos; les faltaban pisos de complejidad. Ahora, el que de a poco voy descubriendo en Maldonado es un Tannat que me emociona mucho más.

¿Cómo es para un europeo la experiencia de trabajar en tantas regiones del Nuevo Mundo? Lo que ha sido más difícil para mí al trabajar en el Nuevo Mundo es la falta de confianza que hay en los productores. Ellos se preocupan mucho por el mercado y en el Viejo Mundo es al revés. Allá́ tenemos «esto» y salimos a buscar alguien que le guste. Es cierto que hoy ambos mundos se están acercando, pero aún hay distancias entre vender lo que hago y producir lo que se vende. Cuando tú vendes algo que tienes, que es fruto de tus raíces y tu historia, entregas mucha más confianza, entregas un concepto diferente.

¿Ha disminuido el consumo de vino en el mundo? El consumo de vino ha disminuido mucho en los países productores, pero se ha trasladado a otros mercados donde no lo conocían. Ha cambiado la distribución del consumo, pero la producción se mantiene. Quizás se toma menos vino barato. Hace 30 años no se tomaba vino en Letonia, Estonia, Corea o China. Cuando tú lees la biografía de Robert Mondavi, que en el año 1966 y a la edad de 54 años fundó su bodega en Napa Valley, él dice: «Mi sueño es ver, en el futuro, una botella de vino en cada mesa de un buen restaurante americano». Antes de morir dijo: «Mi sueño se volvió́ realidad».

¿Se puede considerar el vino como un elemento de la cultura? El vino se ha transformado de alimento líquido a mensajero de cultura y de experiencias. Mi hijo y su generación toman vino para tener una experiencia, que es otra historia. Yo nunca lo tomé para tener una experiencia; yo siempre lo bebí́ porque con la comida se toma vino. Hoy lo interesante es que cualquier persona con un mínimo nivel de cultura, y cierto poder adquisitivo, ve al vino como una parte importante de su estilo de vida. No saber nada de vino es como no saber nada de historia, música, pintura o arquitectura. Es parte de la cultura del mundo. Esa es una transición que a veces no se tiene en cuenta.

¿Cómo es trabajar con los uruguayos? Mi experiencia con los uruguayos siempre ha sido muy positiva. Son personas de muy bajo perfil, como soy yo y, por eso, me encuentro muy bien trabajando aquí́. Tienen una ética de laburo que no es fácil encontrar en otros lugares; tienen mucha pasión y garra. Son muy pocos invasivos los uruguayos. Son toneles, no barricas, y a mí me gustan más los toneles.

¿Le gusta América Latina? Yo he venido 148 veces a Latinoamérica desde el año 1995, pero conozco menos que algunos amigos que han venido una sola vez. Nunca he ido al Calafate o a Iguazú́, porque siempre vengo, trabajo y me vuelvo. Tengo una familia en Italia, tres hijos y mi señora, así́ que me cuesta irme de vacaciones solo.