Lugares para compartir

Baco y Bruta

Punta Carretas y Pocitos son el epicentro de la oferta gastronómica montevideana. Baco y Bruta son dos lugares nuevos que dan que hablar. De estilos y propuestas disimiles, convocan por igual a compartir una copa de vino o un trago con sus originales propuestas gastronómicas. The Select Experience te invita a conocerlos.

Omar Ichuste

Lugares para compartir

Punta Carretas y Pocitos son el epicentro de la oferta gastronómica montevideana. Baco y Bruta son dos lugares nuevos que dan que hablar. De estilos y propuestas disimiles, convocan por igual a compartir una copa de vino o un trago con sus originales propuestas gastronómicas. The Select Experience te invita a conocerlos.

Baco Vino & Bistró : un imperdible chileno en Montevideo

Es el nuevo restó del que todos hablan en la ciudad, sibaritas y curiosos de parabienes. La ecuación es perfecta: una amplia oferta de vinos por copa que acompañan platos de marcada influencia francesa, todo presentado y servido «come il faut». Matías Fasolo y Sophie Le Baux son un joven matrimonio argentino-francés que decidió echar raíces en nuestro país y sorprendernos con su original y cuidada propuesta.

La historia de Matías y Sophie podría ser inspiración para una comedia romántica de influencia europea, donde el amor interconecta ciudades bellas dispersas por el mundo con la pasión por un oficio que no pierde vigencia a pesar del paso del tiempo y los avances tecnológicos. Se conocieron en la prestigiosa universidad suiza Les Roches donde ambos obtuvieron el diploma internacional en Hotel Management y, aún más importante, el BBA in Global Hospitality Management.

Recibidos y casados regresaron al sur con el sueño del restaurante propio. Eligieron Uruguay para afincarse y comenzaron de cero. El inicio no resultó sencillo, a pesar de sus antecedentes y estudios europeos. Trabajaron en diferentes empresas y puestos. Fueron constantes mientras trazaban el camino para hacer realidad su sueño. Llegó el día de la decisión y optaron por ser la primera franquicia de Baco Chile. La oferta gastronómica local gana así un lugar donde se come de maravillas y se rinde honor al dios romano del vino.

Aquí como en Chile, el centro es el vino y por eso la oferta alcanza las 130 etiquetas entre uruguayos y regionales. La selección es estricta y ninguno ingresa a carta sin la sesión previa del comité que los degusta y aprueba con un rango propio de puntuación. El servicio del vino, así como el del resto de las bebidas, es sumamente profesional. Los grandes ejemplares se decantan sin pedirlo y es norma de la casa no hacer probar el vino al cliente. Si no gusta o se considera defectuoso, se remplaza de inmediato.

Matías y Sophie desean posicionar su bistro «como el lugar de la gente del vino, donde los apasionados se reúnan entorno a la bebida de Baco». Por esta razón ofrecen el servicio de descorche casi al mismo precio que el valor de una copa de vino. El agua es de cortesía, a la usanza de los mercados más desarrollados. Botellas de 500 ml de agua filtrada en el mismo restaurante llegan a la mesa cada vez que sea necesario. Las bebidas gaseosas están restringidas a las más saludables, que suelen ser de origen italiano.

La propuesta gastronómica es original, novedosa y de altísima calidad para estas latitudes. Se destacan platos clásicos de la cocina francesa de excelente preparación. Entre ellos, el huevo muerette en salsa de vino y tocino, el boeuf bourguignon acompañado de papas confitadas y la tradicional sopa de cebollas. En los dulces destacan la cremosa y bien lograda crème brûlée, el café liégoies o las crèmes glacée, de preparación artesanal. La opción de
quesos no podía faltar y se ofrecen en tablas al inicio, pre-postre o para finalizar la comida. Las opciones van desde brie, camembert y ementhal nacional a roquefort francés, todos servidos a la temperatura correcta. El menú es amplio y el salmón chileno se encuentra en el Tártaro, pochado en ensalada y como una de las opciones de pesca junto a la corvina rubia local, igual que la tierna entraña servida en tres únicos puntos de cocción a elección del cliente. La opción de pastas es reducida y muy recomendable, en especial las frescas como los 33 ravioles con queso de cabra, perejil y ajo. Sencillamente deliciosos como los ñoquis y la lasaña del huerto.

Al igual que los vinos, los platos son probados las veces necesarias hasta afinar su punto por el equipo de cocina, entrenado en Chile, y por el matrimonio Fasolo-Le Baux. La uniformidad y consistencia son condiciones fundamentales para que un plato entre en carta. Así lo explica Sophie: «Buscamos calidad y estandarización, un cliente tiene que encontrar el mismo plato cada vez que viene, con el mismo sabor, la misma cantidad de sal y limón. Un plato siempre tiene que ser igual. ¿Imagínate si un cliente viene y lo encuentra diferente? Seguro se va decepcionado. Al cliente no le gusta que le cambien los platos. ¿Imagina que un americano viaje a Lyon expresamente a tomar la sopa Giscard d’Estaing de Paul Bocusse, que tiene más de 30 años en carta y la encuentre diferente a su vez anterior porque ese día el jefe de cocina le agregó más o menos sal?».


Camareros amables, simpáticos y bien informados ofrecen un servicio impecable y profesional. Responden las consultas con solvencia, respetan los tiempos y siempre están atentos a las demandas que puedan surgir. El sueño de Matías y Sophie se hizo realidad y Baco es un oasis en la ciudad. Una propuesta franca y coherente que invita a ser visitada y disfrutada porque la reincidencia está asegurada.

Baco y su creador

Todo comienza a mediados de los 90, cuando Monsieur Frederic Le Baux, padre de Sophie, de profesión agricultor y productor en tierras galas, llega a Santiago de Chile concretando su sueño de tener una experiencia en el exterior. A sus 33 años, casado y con 5 hijos, inicia la etapa chilena de su vida.

El transporte de alimentos, la producción de estos y su conservación, fueron sus negocios. En Francia, zanahorias y camiones; en Chile, los fletes aéreos y las cámaras frigoríficas que conservan la frescura del salmón y los frutos rojos, previa su exportación. Se propuso otro cambio y dejó el mundo corporativo para ingresar a una industria más cercana al consumidor: la gastronomía.

Los restaurantes fueron su metier desde entonces. Uno de ellos de manera especial, que con los años, mucho aprendizaje e inversión, se transformó en el hoy conocido y exitoso Baco, un lugar que sorprendió y enamoró a los chilenos del sector vinícola. Nacía un restaurante donde lo importante era y es, el vino. Un sitio donde la comida es deliciosa y con impronta francesa, «comida que no aburre» como sostiene la hija de su creador.

Bruta: tapas gourmet en la ciudad

En España es habitual que los cocineros reinventen las tradicionales tapas en verdaderos platillos gourmet. La incorporación de productos foráneos, nuevas técnicas de cocción, presentaciones contemporáneas forman parte de esa revolución de la cocina hispana que lentamente llega a Montevideo. Bruta es fiel estandarte de esa movida capitalina que gusta cada vez más.

Ya lo decía José Hernández en boca de su Martin Fierro que los hermanos tienen que ser unidos y así son los Mendiola. Tres varones treintañeros que, a pesar de sus profesiones y vidas independientes, se unen en el proyecto de un restaurante propio. Cocinero de profesión y por elección, Mateo, de muy bajo perfil, decidió formarse en pastelería en Madrid donde vivió cuatro años. «La idea siempre estuvo y durante años le dedicamos mucho tiempo», comentó. «Cuando pensé en regresar el proyecto tomó más fuerza y mis hermanos estuvieron de acuerdo que era el momento».

El cocinero sabe lo que hace; sus propuestas son interesantes a la hora de diseñarlas. En todos los platos se advierte creatividad en la combinación de productos que logran una presentación colorida y, a la vez, divertida. El abanico de platos es amplio y lo componen clásicos renovados como las croquetas de bondiola con mermelada de tomates; la papa suiza rellena; y la causa ceviche de mariscos, ensamble de dos típicos de la cocina peruana.

La propuesta abarca todos los gustos y, si bien es Mateo y su equipo quienes piensan cada nuevo platillo, le toca a los tres hermanos, trabajando en cónclave, probar y decidir su destino. También la opinión de los comensales cuenta y, por lo general, todas las opciones están aprobadas por la fiel clientela. Es el caso de los mini embutidos (faggots), elaborados por el equipo de cocina de Bruta, rellenos de carne de cerdo y queso provolone; el queso brie que llega directo del horno con chutney de tomates; la papa Anna con huevo poché y jamón crudo; o las mollejas y chipirones a las brasas.

La oferta de dulces es acotada, pero bien atractiva. Mateo recrea su propia versión del tradicional baked alaska,
con helado de frambuesa otorgando un punto de acidez al clásico postre creado en el siglo XIX. La originalidad se saborea en el deconstruido cheesecake de naranja, que genera sorpresa en los comensales cuando llega a la mesa.

Blanco y negro predominan en la fachada de la casa de Luis de la Torre, donde los Mendiola han plasmado su proyecto, hoy convertido en un reducto cool de Pocitos. La cocina se impone con sus enormes cristales que la hacen vista. En ella, la brigada trabaja con equipos de vanguardia y absoluta limpieza. Los ambientes son luminosos y las paredes conservan detalles típicos de una casona de otros tiempos. El sol se cuela de manera discreta en los diferentes espacios, donde un mural, o luminarias de chapa con bombillas de filamento, le dan el toque justo de color y armonía.

El antiguo garaje se transformó en la barra donde se ofrecen tragos, cervezas y vinos que son buenas opciones para disfrutar con las propuestas de Mateo, las que van al medio de la mesa e invitan a compartir y vivir una «bruta experiencia».