Ignacio Mattos: un uruguayo que da que hablar

ADELANTO SELECT #9

Es cocinero, discípulo del gran Mallmann. Estela es su restaurant, donde todos quieren comer. Tiene otros, todos en Nueva York, su nuevo hogar. Es exitoso y de manera abierta y franca conversó con The Select Experience Magazine sobre su pasado, presente y futuro.

Omar Ichuste

Ignacio Mattos: un uruguayo que da que hablar

Es cocinero, discípulo del gran Mallmann. Estela es su restaurant, donde todos quieren comer. Tiene otros, todos en Nueva York, su nuevo hogar. Es exitoso y de manera abierta y franca conversó con The Select Experience Magazine sobre su pasado, presente y futuro.

El amor de Mattos por la cocina profesional surge cuando llega al mítico restaurant Los Negros, que Francis Mallmann tuvo frente al océano Atlántico, a pasos del faro de José Ignacio. No sabía con qué se encontraría, ni que el encuentro con el famoso argentino le cambiaría la vida para siempre. Hubo ciertas conexiones, recuerda Ignacio: «En cuestiones estéticas, literarias y de ver la vida… Había fondo más allá de un plato de comida, había una historia detrás, había una identidad y eso me llamaba más la atención».

Su llegada a Nueva York fue en 2002, junto a Francis. Desde entonces y hasta 2006 su vida fue itinerante. Fue y vino todo el tiempo, como quien busca el camino a seguir. Un día se asentó en la gran manzana, para transitar de una vez por todas ese camino que, hoy sabemos, fue sin retorno. La cocina de Il Buco, en la NoHo Institution, fue el comienzo. La impronta estaba definida y era mediterránea. De todos modos, el uruguayo intentó darle su propia identidad, porque si algo le importa es que sus proyectos tengan personalidad propia, que no es otra más que la suya.


El paso a la emancipación lo dio desde el 348 de la avenida Wythe en Williamsburg. Isa abrió sus puertas en 2011: durante un año Mattos quiso experimentar y sus propuestas culinarias fueron «provocativas, no articuladas de la forma tradicional». Sin duda, la génesis de su actual cocina. Isa fue de vanguardia, pero como lo dice su creador, «si la gente no responde, al final de todo, los números mandan». Después de un año de introspección, viviendo y procesando esa primera experiencia de «buscar el equilibrio entre dónde está lo que yo hago, dónde estoy yo y cómo entra todo el mundo en esta ecuación», llega Estela en 2013. Un reducto gastronómico, también con nombre de mujer y mucha identidad propia: la de un uruguayo que está dando que hablar.

«Estela tiene un equilibro distinto, tiene los ingredientes presentados de una cierta forma, con una cierta historia, pero al mismo tiempo la comida no es lo que estás acostumbrado a esperar, o es lo que esperabas pero tiene una sorpresa que no te imaginabas, o no te la imaginabas lo suficiente; es simple, cálido y divertido», lo describe el chef.

Ignacio mantiene intacto su español rioplatense, y convencido de lo que dice, argumenta sobre el éxito de Estela: «Es todo, es la suma de todas las partes, es la suma de todos los pequeños detalles. La comida es el principio de todo, o la razón. Si el lugar no se siente bien, no es agradable, si el servicio no es bueno, no importa lo que te pongan enfrente, si el servicio no está bueno, no vas a volver. Esperás tener una experiencia más holística, más completa, y también hay que entender el área, la comunidad y qué es lo que la gente está buscando en cada lugar… Además pensar en el futuro, de acá a diez años cómo el lugar entra en todo eso».

Sus platos son obras minimalistas. La materia prima lo es todo y la parafernalia de la decoración, perfecta, cargada de colores, micro hojas y salsas en gotones, no es técnica de Mattos. La simplicidad y pureza predominan a ojos del comensal. Él mismo afirma que su cocina está basada en el producto: «Para mí todo comienza en el producto. Yo tengo una historia, ciertas experiencias de vida, una cierta trayectoria que trato de filtrar, y desde mi punto de vista lo expongo de una forma personal. Es muy importante que haya una línea, que no todo el mundo tiene que entender… Pero sí todo el mundo la tiene que sentir, tiene que estar bueno, ser rico y delicioso, con ciertos detalles que son muy sutiles, que también son claros, mi comida es eso. Para mí es importante que todo el mundo se identifique de una cierta forma con eso. No me interesa alinear a nadie, ya lo he hecho y es muy fácil alinear y dejar a la gente de lado. Para mí hoy en día es mucho más interesante conectar con la gente y transmitir una emoción a través de lo que hago».

Y eso sucede con el pescado, los mariscos y los vegetales, productos que lo enamoran, tanto para comer como para trabajar. Reconoce su atracción por la carne, pero se identifica con la cosecha del mar y la huerta. De nuestro país añora la pascualina y la «milanga con puré de papas y ensalada de tomates», que hoy forman parte de la propuesta de Altro Paradiso. Quizás para sorprender a los neoyorquinos, pero también «para cuando me pega la nostalgia», admite Mattos.

Con una concepción bien diferente crea junto a su partner Thomas Carter las propuestas Altro Paradiso, Flora Bar y Flora Café. Para Altro se inspira en la cocina italiana, la de sus ancestros, la de su pasaje por Il Buco y en sus viajes al país de la bota. Así lo define el propio Ignacio: «Es un lugar para todo el día, más accesible y más básico». En octubre de 2016, el dúo Mattos-Carter abre Flora Bar y Flora Café en el MET Breuer, con una propuesta innovadora y elegante.

Durante nuestra charla, era inevitable hablar del gran momento que vive la cocina uruguaya, la mirada que tiene el cocinero compatriota desde el norte. Ante la pregunta de si la cocina nacional tiene una identidad propia, fue categórico: «Yo creo que todavía no. Podemos discutirlo, pero somos un país hecho de emigrantes. Sí, el asado, ¿pero eso es suficiente para decir que hay una cocina? Yo creo que somos un país bastante nuevo, lo más interesante es la oportunidad de tratar de definirlo más claramente y ya habrá alguien que intentará articularlo».

Cuando Ignacio viene de visita come afuera, y sobre sus colegas comenta: «Hay gente que hace cosas buenas. Hay gente joven que está haciendo bien las cosas en un país de viejos». Lo que más destaca y valora es el trabajo silencioso de los productores orgánicos y artesanales de nuestro país.

Mucho se habla de los listados de los mejores restaurantes del mundo, las estrellas y los puntajes. Ignacio tiene una opinión formada al respecto, y su comentario es contundente: «Todo es pura relatividad. Yo no me los creo, los valoro, tener cierto reconocimiento se siente bien, no lo voy a negar, está bueno, pero tampoco ha sido motivación mía estar en la lista, no estar en la lista… No vivo para eso. Obviamente si viene es bienvenido, pero mañana será otro día y adelante».

Confiesa que tiene proyectos por lo menos hasta 2021. El más próximo a ver la luz será el libro sobre Estela, que estará en las vitrinas de la gran manzana en octubre de este año. Del resto de los emprendimientos habla con entusiasmo y gran expectativa por formar parte de algo que cambiará la historia de la cocina, pero no deja fisuras en el discurso para siquiera imaginar de qué se trata.

Podíamos haber conversado de sus nominaciones a mejor chef de la ciudad de Nueva York en 2015 y 2016, de la del pasado año de la revista Esquire a «Chef of the Year», o sobre el festejo del cumpleaños de Hillary Clinton en Estela. Sin embargo, dedicamos los 52 minutos de conversación telefónica a una charla generosa y espontánea, tratamos de profundizar en cada tópico propuesto. No nos conocíamos, pero el tenor de la llamada fue como si no hubiera sido nuestra primera conversación. Seguro, no será la última.