Amantes del este

Entrevista a Agustín Mallman y Juliana López May

Juliana Lopez May y Agustín Mallman tienen varios puntos en común. Son argentinos, cocineros, discípulos directos del famoso Francis Mallmann y aman el Este uruguayo.

Omar Ichuste

Amantes del este

Juliana Lopez May y Agustín Mallman tienen varios puntos en común. Son argentinos, cocineros, discípulos directos del famoso Francis Mallmann y aman el Este uruguayo.

Agustin Mallmann

Con ese apellido y sabiendo que se dedica a la cocina, las presentaciones son redundantes. Basta decir que es sobrino de Francis, que reparte su vida entre Buenos Aires y California, que ama José Ignacio y que pronto se instalará con restaurant propio en el Este, su lugar en el mundo.

«Vengo a José Ignacio todos los veranos, desde muy chico, de vacaciones, con mi familia. Empecé a trabajar acá, haciendo eventos privados». Así arranca nuestra conversación, de manera amena, en una soleada mañana de primavera en el más top de nuestros balnearios.

«Trabajé con Francis, mi tío, cuando no sabía mucho de cocina, en la parte comercial, y trabajé en Garzón. Después Francis me invitó a hacer eventos y viajar con él a hacer filmaciones y demás, y después en el restaurant de Buenos Aires, Patagonia Sur, y así me fui armando durante cuatro o cinco años que trabajé con él. Ahora hace casi tres que estoy solo».

Su sinceridad se percibe desde el primer comentario: «Mi cocina está muy inspirada en la de Francis». Y como no podía ser de otra manera, se centra en el uso del fuego como elemento esencial de cocción. A donde va, lleva sus parillas y enciende el fuego. Así sorprende a sus comensales, sobre todo estadounidenses. «En California, en realidad en todo Estados Unidos, se perdió la cocina a leña, ya no existe. En Estados Unidos se usa el barbecue con propano, entonces cuando yo voy a cocinar, a la gente le impacta mucho más que acá, la gente cuando ve mi armado de parrillas con leña y usando una plancha que está calentada por leña y fuego, quedan impactados e impresionados por cómo puedo cocinar un menú de cuatro o cinco pasos, todo a base de fuego».

Es sabido que el fuego es vida y que sin él, la humanidad no hubiera avanzado como lo hizo. Así lo siente Agustín, y afirma: «Cuando comencé y vi todas las cocinas con horno de barro, planchas, parrillas y una cocina a leña, me impactó, después trabajando con Francis me di cuenta de que esa es nuestra historia, la cocina a leña no es nada nuevo. Creo que esta cocina de fuegos nos lleva muchos años atrás y nos muestra nuestra historia».

Sin duda el apellido pesa, y si bien le ha abierto muchas puertas, Agustín ha comenzado la búsqueda de su propio camino. «El apellido tiene su peso, obviamente. Yo trato de no pensar mucho en eso. Aunque siempre me lo preguntan, trato de que cada experiencia que genero sea única y sea muy buena, pero siempre tenés la presión de que esté a la altura de Francis. Porque aunque no quiera, soy su sobrino, y soy el único de la familia que está yendo por ese camino. Entonces tiene su peso, pero trato de no pensar mucho en eso en la hora de cocinar, y sí de hacer lo mejor posible».

Agustín se define como un gran perfeccionista. Cuida todos los detalles de sus eventos, desde la preparación de los fuegos hasta el armado de las mesas. El haber nacido en una familia donde recibir es una pasión le ha dado un buen ojo estético que hoy le permite generar experiencias para sus comensales, como las que ofrecía su abuela Picho.

A la hora de comer va por lo sencillo: «No soy de estar en casa y armarme un plato como todo el mundo cree, que estoy en casa y me cocino impresionante. Me fascina, pero como trabajo. En casa me gusta relajarme y comer sencillo. Si tengo que elegir, me encantan las pastas, si estoy en casa y tengo ganas de sacarme un antojo, me hago una rica pasta con una salsa de tomates casera».

Mallmann ya definió sus planes para este verano: «Venir a José Ignacio en diciembre y quedarme hasta mediados de enero, cocinando y haciendo eventos privados». Pero la gran sorpresa llegará recién el verano siguiente, cuando se instale en José Ignacio con restaurant propio, que casi como primicia nos confesó: «También estoy con un proyecto, acá en José Ignacio, de un restaurant propio. Un proyecto de familia, que concretaremos con mi padre y mi hermano. Compramos el terreno, y vamos a construir un restaurant nuevo. Creo que para un primer restaurant, tiene que ser un lugar que realmente te apasione y te guste mucho de corazón, y elegimos Uruguay y José Ignacio por eso».

Para reafirmar su elección y como buen conocedor del mundo, no duda un instante en asegurar: «Elijo José Ignacio, es mi lugar en el mundo, la verdad es que vengo desde muy chico, me fascina este pueblo, me fascina la gente que está acá. El pueblo me fascina por la sencillez que tiene, seguís yendo a la mansa y tenés a los pescadores que hace cuarenta años que salen a pescar y traen sus pescados con los mismos barquitos de antes, yo desde chico vengo todos los años a veranear, le tengo un cariño muy grande y ahora es mi lugar en el mundo».


Juliana López May

Juliana está en Montevideo. Viene desde hace años. En su juventud directo al Este, donde con orgullo cuenta: «Mi primer trabajo en una cocina fue en Uruguay cuando tenía 19 años». De ahí en más, no dejó de venir nunca. Los primeros años, exclusivamente a trabajar, después de vacaciones y ahora, a compartir sus conocimientos dando clases. Recibió a The Select Experience Magazine en el rooftop del Hyatt Centric Montevideo, para una charla por demás deliciosa.

Así lo cuenta ella: «Me enamoré de la geografía de Uruguay, de los productos, de las personas, fue muy intenso, fue un antes y un después, y a partir de ese verano, vine durante diez años a trabajar. Después vine siempre de vacaciones y ahora es un mix, doy clases, visito amigos, hago algún evento, pero ya más en plan de vacaciones».

Juliana es una viajera incansable. Adora viajar, y prueba de ello son sus programas de televisión, libros y viajes que realiza con grupos de fanáticos del buen comer. «Me encanta viajar, ya hace dos años que viajo a la Toscana con un grupo de chicas, muchas uruguayas, haciendo un recorrido muy gastronómico que empezamos en Roma y seguimos por Toscana. Pasamos por todos los pueblitos medievales, hacemos clases de cocina participativas con cocineras italianas, visitamos granjas, productores, mercados, restaurants y es un gran disfrute, un placer».

Escucharla es como ojear su libro, Juliana en Italia. «Siempre digo que hay que viajar al origen, conocer el producto en el origen, porque una cosa es la cocina italiana en cualquier lugar del mundo, pero muy distinto es comer en Italia». Encantada sigue y confiesa: «El año que viene tenemos la idea de ir a San Francisco, en California. Ir a todos los mercados verdes, hacer toda la costa oeste y un relevamiento de toda esa parte tan divina».

En enero se fue de vacaciones a Australia. Ya había estado hacía un tiempo con Ramiro, su esposo. Volvió en familia y la experiencia fue inolvidable. Con una gran sonrisa comenta: «Australia tiene la combinación perfecta, mucha calidad de vida, comida espectacular, mercados que te morís, las mejores playas y un clima como el nuestro. Lo que tiene la comida australiana es que es donde se originó la cocina fusión, porque son ingleses y asiáticos, y entonces hay muchos productos asiáticos con una cocina con mucha tecnología. Con mucha cultura inglesa, francesa, europea y asiática».

Juliana y Ramiro tienen dos varones, Benjamín y Segundo. Así vive la mediática cocinera su rol de madre: «Tienen nueve y ocho años. Son divinos los varones con las madres, son cariñosos. Uno de mis hijos es re gourmet y le encanta y me pide que le cocine más gourmet; al otro no le importa nada. Un día me preguntó si mi hobbie es cocinar… Casualmente, el que no come dice que va a ser cocinero». Y concluye con cierta esperanza: «Hay dos o tres patés tipo alemanes que me gustaría que quedaran en la familia; el gulasch de mi mamá, que yo no lo hago nunca, aunque lo sé hacer». Parecería que esta tradición de cocinero tiene un capitulo asegurado en la siguiente generación.

Muchas de sus recetas son herencia de sus abuelos y padres. «Con algunas suelo viajar a mi niñez de un minuto al otro; una torta de ciruelas, una tarta de damascos. La comida armenia y libanesa me hace viajar a mi niñez. A mi papá le encantaba, y nos hacía hummus, niños envueltos en hojas de parra, me encanta esa comida y me hace acordar a aquellos tiempos».

A Juliana le hubiera gustado comer con Frida Kahlo y hasta cocinar con ella en su cocina de Ciudad de México. Ese encuentro no se pudo dar, pero quién diga que algún día coma en la cocina de Jamie: «Me encantaría que me cocinara Jamie Oliver, pero que me cocine comida casera, en su casa, no el personaje».

De repente y desde la altura del rooftop del Hyatt, nos percatamos de que el sol se esconde en la bahía de Pocitos. Como por arte de magia, volvimos a la realidad y a nuestro país. «Lo que me está pasando en Uruguay es que vengo y no paro de comer, cada día algo diferente… La fruta y la verdura uruguayas, dejame que te diga, son realmente ricas. El dulce de leche es espectacular, los lácteos uruguayos son muy buenos, porque tienen producciones chiquititas, controladas, no a gran escala, y eso se siente».